柑橘果實糖分(fēn)（糖度）和有機酸（酸度）是果實品質、風味判斷的重要指标，是決定水果分(fēn)級、成熟度、口感評價、商(shāng)品價等的重要依據，爲此弄清楚柑橘果實糖分(fēn)、有機酸形成或積累的作用機理極爲重要。

      柑橘果實中(zhōng)的糖分(fēn)主要由葉片（源葉）光合作用在葉片中(zhōng)柑橘果實糖分(fēn)、有機酸、主要色素作用機理

合成同化産物(wù)後運輸到達果實；果實汁胞中(zhōng)積累的可溶性糖絕大(dà)部分(fēn)是蔗糖、葡萄糖和果糖，而這三種糖分(fēn)的口感甜度不同，果糖甜度最高，是蔗糖的1.73倍，是葡萄糖的2.7倍（甜度：果糖>蔗糖>葡萄糖），爲此不同糖分(fēn)種類及其比例決定果實特有的甜度和風味。柑橘糖分(fēn)運輸的主要形式是蔗糖，其合成在細胞質内進行，随後進入汁胞并儲藏于液泡内。一(yī)般果實糖分(fēn)積累始于果實膨大(dà)期，成熟時以積累可溶性糖爲主。不同柑橘品種，果實汁胞成熟時積累可溶性糖不同，如寬皮類柑橘以積累蔗糖爲主，甜萊檬和夏橙以積累己糖（葡萄糖+果糖）爲主。

      柑橘果實酸含量對果實風味、貯藏和耐運輸性以及市場可接受程度具有重要影響，根據可滴定酸含量不同，可分(fēn)爲高酸品種（>1.5%）、中(zhōng)酸品種（0.5%—1.5%）和低酸品種（<0.5%）。柑橘果實有機酸積累的來源與糖分(fēn)來源不同，主要在果肉汁胞中(zhōng)合成，貯藏于液泡中(zhōng)。成熟時期，多數品種柑橘果實汁胞有機酸主要是檸檬酸，其次是蘋果酸和奎尼酸，如橙類（臍橙、冰糖橙、柳橙、紐荷爾臍橙等）和寬皮柑橘類（溫州蜜柑、椪柑、沃柑、不知(zhī)火(huǒ)、默科特、愛媛38、砂糖橘等）；低酸或無酸類型果汁以蘋果酸爲主，如甜萊蒙、暗柳甜橙等。

      柑橘果實主要色素作用機理，柑橘果實未成熟時，積累大(dà)量葉綠素，類胡蘿蔔素的顔色被葉綠素掩蓋使果皮呈深綠色，果肉呈淡綠色；果實成熟後，葉綠素降解，主要含類黃酮和類胡蘿蔔素，使果皮大(dà)多呈黃色，橙黃色或橙紅色，果肉呈橙黃色、淡黃色或橙紅色。在大(dà)多數柑橘果皮和果肉中(zhōng)，其橙黃色、橙紅色、粉紅色或紅色主要由類胡蘿蔔素的大(dà)量積累所緻，而血橙是僅有的以花青苷着色爲主的柑橘品系。

      類胡蘿蔔素可在植物(wù)中(zhōng)的綠色和非綠色部位合成和積累，類胡蘿蔔素中(zhōng)胡蘿蔔素類不含氧原子，分(fēn)子式爲C40H56，葉黃素含有兩個氧原子，分(fēn)子式爲C40H56O2。類黃酮在植物(wù)細胞的細胞質中(zhōng)合成，主鏈上經一(yī)系列酶解反應（查耳酮合成酶、查耳酮異構酶、黃烷酮3-羟化酶、黃烷酮醇4-還原酶等），進一(yī)步形成花色素和花青苷。花色素或花青素是2-苯基苯并吡喃的衍生(shēng)物(wù)，而花青苷則是花色素的糖基、酰基或甲基的取代物(wù)，花色素的右側苯環羟基取代不同，花色素可分(fēn)爲天竺葵色素（呈磚紅色）、矢車(chē)菊色素（呈紫紅色）和飛燕草色素。