說到柑橘，給予我(wǒ)們大(dà)多人的印象無異于囫囵吞棗的把它吃下(xià)去(qù)，個中(zhōng)味道淺嘗辄止，甚至有時隻是爲了簡單的填飽肚子或消遣罷了！仔細琢磨，認真品嘗的人會注意它的外(wài)觀和内在口感，這就是我(wǒ)們說的果實品質。果實品質劃分(fēn)爲感官屬性和生(shēng)化屬性兩方面，感官屬性由人們通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺等給人的一(yī)種認識，包括外(wài)觀品質所涉及的果實大(dà)小(xiǎo)（縱徑×橫徑）、果皮厚度、形狀、色澤、表面缺陷（如風害、磨損、鏽斑）以及酸、甜、苦、澀味道，咀嚼時所感受果實硬度、果肉脆度，可食率和化渣率等。生(shēng)化屬性指果實中(zhōng)含有營養和保健功能物(wù)質的多少，包括果實色素、VC、氨基酸和礦物(wù)質等。

果實象征着人們的收獲，其品質在生(shēng)産過程中(zhōng)影響因素比較多，包括遺傳因素（雜(zá)交親本）、外(wài)在環境條件（氣候、海拔、土質等）、栽培管理措施（灌溉、水肥、修剪、采收、砧木等）以及果品包裝和運輸等，爲此果實孕育是個比較複雜(zá)的農業系統工(gōng)程。

通過本篇文章闡述柑橘果實品鑒，結合實際種植管理、農事操作等解析果品影響因素及其調控機理。

關鍵詞：柑橘、果實品鑒、作用機理、影響因素。

1. 柑橘果實品鑒指标及其作用機理。

通常情況，我(wǒ)們衡量果實品質優劣是通過其口感來判斷的，無論是農貿市場、小(xiǎo)攤小(xiǎo)販、水果店(diàn)的購買，一(yī)般都會有品嘗的樣品，然而并非所有人的口感均一(yī)緻，不同地方人群有不同喜好，有的人喜歡偏酸的，有的人喜歡偏甜的，即使同一(yī)果實不同的人其味覺靈敏度也不同。因此判斷果實品質好壞，我(wǒ)們應建立一(yī)個可量化的品鑒标準體(tǐ)系，下(xià)面我(wǒ)們先來認識有關果實品鑒指标及作用機理：

1、感官品鑒指标

①外(wài)觀:果實大(dà)小(xiǎo)(縱徑×橫徑)、果面光滑度(油包大(dà)小(xiǎo))、果實色澤。

縱徑測量

橫徑測量

橙紅色，油胞光滑。

橙黃色，油胞粗大(dà)。

②可食率:可食部分(fēn)與總量的百分(fēn)比。

③化渣率:入口後能化渣部分(fēn)與食用部分(fēn)百分(fēn)比。

④可溶性固形物(wù)(糖度): 主要是指可溶性糖類，包括單糖、雙糖，多糖（除澱粉，纖維素、幾丁質、半纖維素不溶于水），常見有葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖，測定可溶性固形物(wù)可以衡量水果成熟情況，以便确定采摘時間。

⑤總糖（以葡萄糖計/以蔗糖計）：即總的可溶性固形物(wù)，常見的總糖主要指具有還原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在測定條件下(xià)能水解爲還原性的單糖的蔗糖（水解爲1分(fēn)子葡萄糖+1分(fēn)子果糖），麥芽糖（水解爲2分(fēn)子葡萄糖）以及可能部分(fēn)水解的澱粉（水解爲2分(fēn)子葡萄糖），爲此總糖包含以某種糖計（如葡萄糖計）的可溶性固形物(wù)。

⑥總酸（以檸檬酸計）: 果實中(zhōng)含有多種有機酸，總酸度測定結果通常以樣品含量最多的那種有機酸計算結果來表示。而不同果實其主要有機酸成分(fēn)不同，其折算系數亦不同，如蘋果酸，折算系數爲K=0.067，主要果實爲蘋果、梨、桃、杏子、李子、番茄、莴苣；酒石酸，折算系數爲K=0.075，主要果實爲葡萄；檸檬酸，折算系數爲K=0.070，果實爲柑橘類；爲此柑橘類水果總酸進行滴定法測定時，應以檸檬酸計。實驗室果品滴定法測量總酸度計算公式如下(xià)：

式中(zhōng)：C-标準NaOH溶液的濃度，mol/L；

V-滴定消耗标準NaOH溶液體(tǐ)積，mL；
m-樣品質量或體(tǐ)積，g或mL；
V0-樣品稀釋液總體(tǐ)積，mL；
V1-滴定時吸取的樣液體(tǐ)積，mL；
K－折算系數，即1 mmol NaOH相當于主要酸的克數。

某基地柑橘果實進入轉色期檢測報告如下(xià)圖所示：

      結果對比如下(xià)：

      變化趨勢如下(xià)：

      從圖中(zhōng)可看出試驗地塊（全程水肥一(yī)體(tǐ)化）果實品質各項指标相對優于對照組（低海拔和高海拔），特别是總糖、維生(shēng)素C、總氨基酸含量比較明顯。

某糖酸一(yī)體(tǐ)機測試如下(xià)：

測試值含義說明：

Brix%（糖度）: 代表100g蔗糖溶液中(zhōng)蔗糖的重量，重量百分(fēn)比，測試的是溶液中(zhōng)總的可溶性固形物(wù)，即總糖濃度。

Acid（酸度）：采用電(diàn)導率的原理測試酸，測試的是樣品中(zhōng)的總酸，并轉化成檸檬酸（柑橘類）、酒石酸（葡萄）、蘋果酸（蘋果）濃度。

1.1.1 柑橘果實糖分(fēn)、有機酸作用機理。

柑橘果實糖分(fēn)（糖度）和有機酸（酸度）是果實品質、風味判斷的重要指标，是決定水果分(fēn)級、成熟度、口感評價、商(shāng)品價等的重要依據，爲此弄清楚柑橘果實糖分(fēn)、有機酸形成或積累的作用機理極爲重要。

柑橘果實中(zhōng)的糖分(fēn)主要由葉片（源葉）光合作用在葉片中(zhōng)合成同化産物(wù)後運輸到達果實，果實汁胞中(zhōng)積累的可溶性糖絕大(dà)部分(fēn)是蔗糖、葡萄糖和果糖，而這三種糖分(fēn)的口感甜度不同，果糖甜度最高，是蔗糖的1.73倍，是葡萄糖的2.7倍（甜度：果糖>蔗糖>葡萄糖），爲此不同糖分(fēn)種類及其比例決定果實特有的甜度和風味。柑橘糖分(fēn)運輸的主要形式是蔗糖，其合成在細胞質内進行，随後進入汁胞并儲藏于液泡内。一(yī)般果實糖分(fēn)積累始于果實膨大(dà)期，成熟時以積累可溶性糖爲主。不同柑橘品種，果實汁胞成熟時積累可溶性糖不同，如寬皮類柑橘以積累蔗糖爲主，甜萊檬和夏橙以積累己糖（葡萄糖+果糖）爲主。

柑橘果實酸含量對果實風味、貯藏和耐運輸性以及市場可接受程度具有重要影響，根據可滴定酸含量不同，可分(fēn)爲高酸品種（>1.5%）、中(zhōng)酸品種（0.5%—1.5%）和低酸品種（<0.5%）。柑橘果實有機酸積累的來源與糖分(fēn)來源不同，主要在果肉汁胞中(zhōng)合成，貯藏于液泡中(zhōng)。成熟時期，多數品種柑橘果實汁胞有機酸主要是檸檬酸，其次是蘋果酸和奎尼酸，如橙類（臍橙、冰糖橙、柳橙、紐荷爾臍橙等）和寬皮柑橘類（溫州蜜柑、椪柑、沃柑、不知(zhī)火(huǒ)、默科特、愛媛38、砂糖橘等）；低酸或無酸類型果汁以蘋果酸爲主，如甜萊蒙、暗柳甜橙等。

1.2 生(shēng)化品鑒指标：

①果實色素:柑橘花和果實的顔色主要由水溶性色素（類黃酮、甜菜色素）和脂溶性色素（類胡蘿蔔素、葉綠素）決定：

②氨基酸:果實中(zhōng)含有的必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸，如蘇氨酸、賴氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、谷氨酸等。

③VC: 維生(shēng)素C，又(yòu)叫L-抗壞血酸，是一(yī)種水溶性維生(shēng)素，缺乏它可引起壞血病。

1.2.1 柑橘果實主要色素作用機理

柑橘果實未成熟時，積累大(dà)量葉綠素，類胡蘿蔔素的顔色被葉綠素掩蓋使果皮呈深綠色，果肉呈淡綠色；果實成熟後，葉綠素降解，主要含類黃酮和類胡蘿蔔素，使果皮大(dà)多呈黃色，橙黃色或橙紅色，果肉呈橙黃色、淡黃色或橙紅色。在大(dà)多數柑橘果皮和果肉中(zhōng)，其橙黃色、橙紅色、粉紅色或紅色主要由類胡蘿蔔素的大(dà)量積累所緻，而血橙是僅有的以花青苷着色爲主的柑橘品系。

類胡蘿蔔素可在植物(wù)中(zhōng)的綠色和非綠色部位合成和積累，類胡蘿蔔素中(zhōng)胡蘿蔔素類不含氧原子，分(fēn)子式爲C40H56，葉黃素含有兩個氧原子，分(fēn)子式爲C40H56O2。類黃酮在植物(wù)細胞的細胞質中(zhōng)合成，主鏈上經一(yī)系列酶解反應（查耳酮合成酶、查耳酮異構酶、黃烷酮3-羟化酶、黃烷酮醇4-還原酶等），進一(yī)步形成花色素和花青苷。花色素或花青素是2-苯基苯并吡喃（ ）的衍生(shēng)物(wù)，而花青苷則是花色素的糖基、酰基或甲基的取代物(wù)，花色素的右側苯環羟基取代不同，花色素可分(fēn)爲天竺葵色素（呈磚紅色）、矢車(chē)菊色素（呈紫紅色）和飛燕草色素。

2.  果實品質影響因素分(fēn)析

影響柑橘果實品質因素比較多，除了品種特性（先天的遺傳因素），還有外(wài)在因素影響（後天的生(shēng)長環境），外(wài)在因素諸如生(shēng)長環境、肥水管理、農事操作以及果實采收後的包裝，運輸等。了解影響柑橘果實品質因素，做到及時調控，方能保證柑橘果實成熟時最佳口感和風味，即保證果實合理糖酸比、化渣率、離(lí)皮性等。

2.1 環境因素

柑橘在生(shēng)長過程中(zhōng)，環境因素應是首要考慮的問題，因爲生(shēng)長環境大(dà)多是客觀的、不可調控的。比如當地氣候問題：包括海拔（經緯度）、年降雨量、空氣溫濕度、日照時長、晝夜溫差、土質類型、光質等。

如光照對果實成熟期糖分(fēn)積累的影響，同一(yī)株樹(shù)，不同部位果實受光照強度不同，一(yī)般樹(shù)冠的上中(zhōng)下(xià)部光照強度依次減弱，外(wài)圍光照量比内堂光照量大(dà)，故上部果實和外(wài)圍果實較先成熟，爲了保證同批果實口感均一(yī)性，一(yī)般分(fēn)批采摘時先采上部和外(wài)圍果實。

2.2 栽培管理措施

①砧木選擇：一(yī)般柑橘砧木選擇有枳、枳殼、紅橘、香橙等，不同栽培環境應選不同砧木做嫁接。如廣西的水位高，濕度大(dà)，一(yī)般選枳殼做砧木，雲南(nán)高原特色地區，特别是高原山區風大(dà)水位低，一(yī)般選擇香橙砧做嫁接，當然嫁接砧木選擇還考慮其他因素，比如砧木的抗病性、親和性。

積殼砧木

②肥水管理：肥水管理是果實糖分(fēn)、有機酸、礦物(wù)質、VC及氨基酸積累的重要因素，合理的用肥配方、施肥方式是果實營養正常供給的關鍵。

土壤滲透範圍測量

（縱向滲透+橫向滲透+深度滲透）

土壤溫濕度測量

通過實地測量，準确把握好施肥時間和頻(pín)次，使肥液能夠通過質流和擴散快速滲透到根系主要分(fēn)布層，以保證給作物(wù)高效提供水分(fēn)和養分(fēn)。

③修剪

個人認爲修剪是種植管理中(zhōng)最重要的農事操作之一(yī)，因爲修剪的好壞意味着來年的挂果量（合理葉果比）、挂果的部位、通光透氣性、果實營養供給等。 

通常的修剪方法有抹芽放(fàng)梢、摘心、短剪、疏剪、回縮剪等。根據柑橘不同樹(shù)齡、不同生(shēng)長時期，修剪方式有所差異，結合二十四節令（氣候條件）安排修剪，做到合理葉果比（沃柑一(yī)般50葉：1果，冰糖橙一(yī)般40葉：1果），枝條錯落有緻，通風透光，避免過多太陽果，統一(yī)放(fàng)梢，預定來年挂果母枝及挂果部位。

2.3 采收與保鮮

從種植終端到消費(fèi)者口中(zhōng)，時間差及保鮮措施也會導緻果實品質變味。果實在運輸過程中(zhōng)有自熟功能，所以采收茬口一(yī)定要把握好，選擇恰當采收時期（成熟度）及保鮮措施（冷鏈物(wù)流、保鮮膜、緩沖塑料等），以保證到不同消費(fèi)者群體(tǐ)手中(zhōng)果實品質最佳。