第一(yī)類：“正常路線”經過授粉、授精形成種子和果實。

      花藥上的細胞産生(shēng)花粉粒。花粉落到柱頭上。花粉粒萌發的花粉管伸入胚珠，精子穿過花粉管，與卵細胞融合。胚珠發育成種子，受精卵發育成胚，子房和其他結構發育成果實。

      第二類：“特殊路線”由花發育而來。例如：

      無花果：肉質部分(fēn)是由花軸發育而來的。 我(wǒ)們吃的無花果并不是果實，而是膨大(dà)的花托。

      鳳梨：是由整個花序共同發育形成的。

      蘋果：是由花被及花托亦膨大(dà)肉質化并與子房壁愈合發育而成的。

      草莓：是由花托膨大(dà)形成的。在成熟期，草莓花托增大(dà)變爲肉質，草莓是一(yī)種聚合果，在其肉質可食的花托上，着生(shēng)有許多瘦果。如果把一(yī)側的瘦果摘除，則該側花托不能膨大(dà)，由此說明發育的瘦果可向花托提供生(shēng)長刺激素；草莓花托的重量與發育瘦果的數目成正比關系，即發育瘦果越多，花托直徑越大(dà)。

（1）形态與結構上的變化：

      開(kāi)始時細胞數目的增多占優勢，但時間較短，接着主要爲細胞的體(tǐ)積增大(dà)，其持續時間較長，直至成熟。從果實的表層到裏面：細胞體(tǐ)積的大(dà)小(xiǎo)，也有一(yī)個明顯的變化梯度。一(yī)般果實的外(wài)表皮細胞體(tǐ)積最小(xiǎo)，向裏逐漸增大(dà)。

（2）生(shēng)理生(shēng)化變化：

①.顔色：果實色澤是果實品質鑒定的重要指标之一(yī)，其色澤與果皮中(zhōng)所含色素有關。主要的色素有葉綠素、類胡蘿蔔素、花青素等。由于果實中(zhōng)色素的含量與種類不同，使果實所呈現的色澤也不相同。通常較強的光照與充足的氧氣，有利于花青素的形成，因此在果實向陽的一(yī)面，往往着色較好。此外(wài)乙烯、B9、萘乙酸等也可促進果實的着色，而生(shēng)長素、赤黴素、細胞分(fēn)裂素等能使果皮保持綠色，推遲上色。因此，常用做保鮮，增加果實耐貯運能力。

②.質地：随着果實的成熟過程，果皮的質地逐漸由硬變軟，主要原因是果皮細胞壁中(zhōng)可溶性果膠增加，原果膠減少，使細胞間失去(qù)了結合力，以緻細胞分(fēn)散，果肉松軟。果肉細胞壁的成分(fēn)不同，以及果肉中(zhōng)石細胞的多寡等都會影響果肉的硬度。溫度和乙烯、萘乙酸等激素和生(shēng)長調節劑均能降低果實的硬度。

③.香氣：在果實的成熟過程中(zhōng)，産生(shēng)一(yī)些水果香味，主要成分(fēn)包括脂肪族與芳香族的酯，還有一(yī)些醛類。柑橘中(zhōng)有60多種香氣成分(fēn)；葡萄、蘋果中(zhōng)達70多種。香蕉的特殊香味主要是乙酸戊酯；橘子中(zhōng)的香味則爲檸檬醛。

④.糖類 ：果實中(zhōng)積累的澱粉，在成熟過程中(zhōng)逐漸被水解，轉變爲可溶性糖，使果實變甜。果實中(zhōng)的主要糖類有葡萄糖、果糖和蔗糖。不同果實糖的種類及含量都有不同。如葡萄含葡萄糖多；桃、柑橘以蔗糖爲主；柿、蘋果等葡萄糖和果糖較多，也含有少量的蔗糖。

⑤.有機酸 ：在未成熟果實中(zhōng)含有多種有機酸，使水果具酸味。主要的有機酸有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等。随着果實的成熟，一(yī)部分(fēn)酸轉變成糖，有的被氧化，有的被鉀離(lí)子和鈣離(lí)子等中(zhōng)和，所以酸味下(xià)降。蘋果中(zhōng)以蘋果酸占多數，柑橘以檸檬酸爲多，葡萄則以酒石酸爲主。

⑥.單甯 ：在柿、李等果實未成熟時，由于細胞液中(zhōng)含有較多的單甯物(wù)質，所以有澀味。在果實成熟過程中(zhōng)單甯被過氧化物(wù)酶氧化成無澀味的過氧化物(wù)，或凝集成不溶于水的膠狀物(wù)質，而使澀味消失。生(shēng)産上用乙烯利處理柿子，即可脫澀轉紅。

     人們常吃的水果中(zhōng)，富含葡萄糖、果糖與蔗糖，以及各種無機鹽、維生(shēng)素等多種營養物(wù)質。健康的飲食習慣中(zhōng)，水果是必不可少的。

     做農業，不僅要知(zhī)其然，更要懂得其所以然。優科綠都農業研究院，因爲專業，我(wǒ)們更了解作物(wù)的需求。隻有深入研究作物(wù)，不斷總結經驗，提高技術水平，提升水果品質，最終才能走向标準化、品牌化。